Terasi Dan Cara Produksinya

Terasi telah lama dikenal sebagai bumbu penyedap tradisional yang cukup banyak digunakan pada berbagai jenis hidangan tradisional yang ada di Indonesia. Beragam produk serupa terasi ternyata juga ada dan dipergunakan dalam dunia kulinari negara-negara di kawasan Asia, khususnya Asia Tenggara. Di negara Thailand,Malaysia, dan Philipina, terasi dikenal dengan nama shrimp paste. Terasi merupakan Produk hasil fermentasi spontan (tanpa inkulasi / pemberian starter mikroba) dari rebon (udang kecil) atau ikan teri. Secara umum, di pasaran, terasi dikelompokkan menjadi dua macam. Pengelompokan ini didasarkan pada mutu dan kualitasnya.

Kualitas Terasi

Kualitas atau mutu terasi terdiri dari terasi mutu 1 dan terasi mutu 2. Terasi mutu 1 merupakan terasi yang bahan penyusunnya hanya rebon atau teri saja, plus garam yanpa bahan tambahan lainnya. Terasi ini memiliki kadar protein sebesar 22-24% atau lebih dengan kadar garam antara 4 hingga 9%. Sedangkan mutu terasi 2, adalah jenis terasi yang memiliki kadar protein 15-22% atau lebih rendah, dengan kadar garam antara 11-12%. Terasi mutu 2 ini dibuat dari campuran tepung beras, tepung terigu, atau tapioca.

Semakin banyak teping yang ditambahakan, maka kualitas dan harga terasi makin rendah. Penambahan garam dalam pembuatan terasi selain memberikan citarasa, juga berperan sebagai media seleksi bagi mikroba yang akan tumbuh pada adonan terasi. Penambahan garam maksimal mencapai 13%. Kadar garam sebesar ini, dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri pada adonan terasi. jenis bakteri yang tumbuh di media ini adalah jenis halofilik (cocok dan senang tumbuhpada lingkungan dengan kadar garam tinggi), sedangkan bakteri pembusuk akan terhambat pertumbuhannya.

Bakteri-bakteri halofilik yang tumbuh pada adonan terasi akan memecah protein rebon/ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptide, peplon, asam amino, bahkan ammonia yang berbau menyengat. Senyawa-senyawa itulah yang menyebabkan terasi memiliki aroma dan citarasa khas. Secara tradisional, terasi dikemas dengan daun pisang yang telah dikeringkan. Tapi kini, agar lebih higienis, terasi dikemas dengan plastik atau kertas. Selama distribusi, pemasaran, dan penyimpanan maka bakteri dalam terasi tetap melanjutkan aktivitas fermentasinya sehingga bau khas terasi akan semakin kuat.

cara memproduksi terasi sesuai selera anda

Pembuatan Terasi

Jika selama ini, Anda lebih banyak menggunakan terasi hasil produksi pabrik, kini tak ada salahnya mencoba membuatnya sendiri. Siapa tahu dengan proses pembuatan sendiritingkat higienisnya lebih terjamin. Selain itu, Anda juga bisa memproduksi dalam jumlah banyak dan menjualnya. Berikut ini adalah komposisi bahan dan proses pembuatan terasi yang bisa Anda lakukan.

Ukuran atau jumlah bahannya silakan Anda sesuaikan dengan kebutuhan Anda. Bahan-bahan tersebut adalah rebon (udang kecil), teri(secukupnya), garam (tergantung pada tingkat keasinan terasi yang diinginkan, maksimal sebanyak 13% dari berat rebon), tepung beras, tepung terigu atau tapioca (sesuai selera), makin banyak tepung kualitas terasi makin rendah, penambahan maksimal 50% setengah dari berat rebon.

Cara membuatnya, cuci bersih rebon lalu jemur selama 2-3 harisampai kering. Setelah itu tumbuk rebon sampai halus. Tambahkan garam lalu aduk hingga tercampur rata. Tambahkan sedikit air, lalu bentuk adonan menjadi bola-bola atau gumpalan sesuai selera. Pada tahap ini apabila mau, bisa ditambahkan campuran tepung sebagai bahan pengisi. Setelah terbentuk gumpalan adonan, jemurlah gumpalan ini selama 3-4 hari hingga kering. Jika sudah kering, hancurkan / haluskan kembali adonan terasi, lalu tambahkan sedikit air hingga diperoleh adonan yan g kokoh dan padat. Proses selanjutnya adalah kemas atau bungkus adonan dengan daun pisang, kemudian fermantasikan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (20-30oC). Setelah proses fermantasi selesai, terasi siap dipotong atau dibentuk sesuai selera, lalu dikemas untuk kepentingan komersil.

Untuk mengemas terasi supaya bisa awet dan tahan lama, tutup dan kemas dengan menggunakan plastik, daun atau kertas yang rapat supaya terjaga dan tidak rusak karena pengaruh udara luar. Usahakan terasi berada pada tempat yang tidak lembab dan selalu kering.

Demikianlah artikel yang memuat berita dan informasi tentang Terasi Dan Cara Produksinya, semoga bermanfaat untuk Anda.